神戸市場直送の黒毛和牛。
知るほどに、旨さは深くなる。
精肉の部位の
おいしい話
神戸西部市場は、良質な牛が集まることで知られる名高い市場です。
その中でも私たちがこだわるのは、未経産の雌牛、そしてA4等級以上という確かな品質基準。
そんな神戸西部市場内に自社工場を構える肉のしらいしだからこそ実現できる、圧倒的な鮮度。
精肉もまた、“鮮度が命”。枝肉の状態を見極め、最適なタイミングで丁寧に分割・整形し、最良の状態でお届けします。
そしてもう一つのこだわりは、一頭一頭と真摯に向き合うこと。
ロース、カルビ、モモ、肩——同じ未経産の雌牛から取れる黒毛和牛の部位でも、肉質のきめ細かさも、脂の融点も、旨みの広がり方もまったく異なります。私たちは市場の中で日々牛と向き合っているからこそ、それぞれの部位が持つ本来の魅力を、正しく、そして深くお伝えできます。
このページでは、黒毛和牛精肉の各部位について、肉質・味わい・おすすめの食べ方まで詳しくご紹介します。
肩ロース（クラシタ）
肩から背中にかけて位置する部位で、赤身の旨みと程よいサシのバランスが魅力。焼肉屋さんで重宝する「ハネシタ」がとれる部位。パーツ分割すれば上物・並もの様々な焼き材として使用できるが、歩留りよく使うならスライス材としても◎。すき焼きやしゃぶしゃぶにすれば、脂の甘みと上品なコクが一体となって広がります。
ブリスケ（前バラ）
前脚付近のバラ部分で、赤身と脂が層になった力強い味わいが特徴。未経産雌牛なら脂の融点が低く、しつこさのない甘みが際立ちます。薄切りで焼肉にすれば香ばしく、煮込みではコク深い旨みが料理全体を支えます。
三角バラ（前バラ）
前バラの中でも特にサシが入りやすい希少部位。未経産雌牛A4以上だからこそ実現するきめ細かな霜降りと、軽やかにとろける脂の甘みが最大の魅力です。強火でさっと焼き上げれば、口の中でほどける極上のカルビとして楽しめます。
ウデ（肩）
前脚上部にあたる赤身主体の部位。よく動かすため旨みが濃い一方、未経産雌牛なら繊維がきめ細かく、やわらかさも兼ね備えます。ミスジ・クリミ・うわミスジなどにパーツ分けでき、焼き材として重宝します。
トンビ（トウガラシ）
ウデの中央に位置する希少部位で、赤身の中にほどよいサシが入ります。未経産雌牛A4以上では脂の質が軽やかで、驚くほどしっとりとした食感に。ステーキやローストで仕上げれば、赤身の旨みと上品な甘みを同時に楽しめます。
リブロース
背中中央部にあたる高級部位で、サシの入り方と肉質のきめ細かさは格別。未経産雌牛なら脂がさらりと溶け、重たさを感じさせません。すき焼きや厚切りステーキにすれば、和牛の奥深い旨みを存分に味わえます。
サーロイン
腰部にあたる王道の高級部位。未経産雌牛A4等級以上だからこそ、繊細なサシと上品な脂の甘みが際立ちます。ステーキでシンプルに焼き上げれば、口どけの良さと豊かな香りが余韻となって広がります。
ヒレ（ヘレ）
1頭からわずか3%程度しか取れない、「肉の女王」と呼ばれる最高級の赤身希少部位。運動量が少ないため、牛肉の中で最も柔らかく、きめ細やかな肉質と上品な味わいが特徴。脂肪が少なくヘルシーで、中でも中心部に位置するシャトーブリアンは牛肉の究極部位とされる。
ウチバラ（中バラ）
あばら骨の内側にあたる部位で、赤身の中に上質な脂が層になって入ります。人気部位のカイノミやヘッドバラ・中落カルビが取れ、焼肉屋さんで重宝します。
ソトバラ
バラの外側に位置し、内バラより赤身の旨みが際立つ部位。フランク、インサイドなどに分割でき、並の焼き材、上の焼き材ともに取れるバランスの良いパーツ。
ラム（ランイチ）
お尻の部分でサーロインに続くランプとソトモモに続くイチボに分割でき、骨周り特有の濃い旨みが魅力。焼き肉用、ステーキ、ローストビーフなど、幅広い料理で活躍する。
ウチヒラ（うちもも）
後ろ脚の内側にあたる赤身中心の部位。未経産雌牛なら繊維がきめ細かく、しっとりとした柔らかさが際立ちます。ローストビーフでよく使われるが大きな判が取れるため、そのままスライスしてすき焼き・しゃぶしゃぶにすれば、赤身の上品な旨みがゆっくりと広がります。
ソトヒラ（そともも）
後ろ脚の外側でよく動かす部分なので肉質は少し硬めだが、赤身の力強さが感じられる部位。薄切りでしゃぶしゃぶにすれば、繊細な甘みが引き立ちます。
マル（シンタマ）
モモの中心部にあたり、様々な個性をもつパーツに分割できるバラエティ豊かなパーツ。中でもトモサンカク（ヒウチ）は、モモ肉なのにサシがしっかり入り、コクのある味わいが楽しめる人気部位。
ちまき（まえすね・ともすね）
前脚・後ろ脚のスネ上部にあたる部位で、筋が多く旨みが凝縮しています。脂とゼラチン質が澄んだ味わいを生み、煮込むほどに深みが増します。ビーフシチューや煮込み料理で真価を発揮します。
小肉
首や肩、お尻の骨回りからとれるメガネなど、カットスペックの際にでる赤身部分で、旨みが強いのが特徴。ひき材にしてハンバーグにするのがベターだが、焼肉材としてもおいしく食べられる。
ケンネ脂（別名：腎脂・ケンネ・腰脂）
牛の腎臓まわりに付く脂で、黒毛和牛ならではの甘く上品な風味が特徴。未経産雌牛のケンネ脂はきめが細かく融点も低いため、加熱するとすっと溶けてまろやかなコクを生み出します。炒め物や焼き物の香り付けに使えば料理全体の旨みがぐっと引き立ち、すき焼きの割り下に加えれば、和牛ならではの豊かな風味を楽しめます。
丸骨（別名：筒骨・牛骨）
牛の脚部分の骨で、中心に骨髄をたっぷり含んだ旨みの源。黒毛和牛の丸骨は脂の質が良く、長時間煮込むことで澄んだコクのある出汁が引き出されます。スープやラーメン、テールスープのベースとして使えば、奥行きのある豊かな味わいが鍋いっぱいに広がります。
精肉の部位一覧表
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肩ロース（クラシタ）
肩から背中にかけて位置する部位で、赤身の旨みと程よいサシのバランスが魅力。焼肉屋さんで重宝する「ハネシタ」がとれる部位。パーツ分割すれば上物・並もの様々な焼き材として使用できるが、歩留りよく使うならスライス材としても◎。すき焼きやしゃぶしゃぶにすれば、脂の甘みと上品なコクが一体となって広がります。
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ブリスケ（前バラ）
前脚付近のバラ部分で、赤身と脂が層になった力強い味わいが特徴。未経産雌牛なら脂の融点が低く、しつこさのない甘みが際立ちます。薄切りで焼肉にすれば香ばしく、煮込みではコク深い旨みが料理全体を支えます。
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三角バラ（前バラ）
前バラの中でも特にサシが入りやすい希少部位。未経産雌牛A4以上だからこそ実現するきめ細かな霜降りと、軽やかにとろける脂の甘みが最大の魅力です。強火でさっと焼き上げれば、口の中でほどける極上のカルビとして楽しめます。
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ウデ（肩）
前脚上部にあたる赤身主体の部位。よく動かすため旨みが濃い一方、未経産雌牛なら繊維がきめ細かく、やわらかさも兼ね備えます。ミスジ・クリミ・うわミスジなどにパーツ分けでき、焼き材として重宝します。
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トンビ（トウガラシ）
ウデの中央に位置する希少部位で、赤身の中にほどよいサシが入ります。未経産雌牛A4以上では脂の質が軽やかで、驚くほどしっとりとした食感に。ステーキやローストで仕上げれば、赤身の旨みと上品な甘みを同時に楽しめます。
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リブロース
背中中央部にあたる高級部位で、サシの入り方と肉質のきめ細かさは格別。未経産雌牛なら脂がさらりと溶け、重たさを感じさせません。すき焼きや厚切りステーキにすれば、和牛の奥深い旨みを存分に味わえます。
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サーロイン
腰部にあたる王道の高級部位。未経産雌牛A4等級以上だからこそ、繊細なサシと上品な脂の甘みが際立ちます。ステーキでシンプルに焼き上げれば、口どけの良さと豊かな香りが余韻となって広がります。
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ヒレ（ヘレ）
1頭からわずか3%程度しか取れない、「肉の女王」と呼ばれる最高級の赤身希少部位。運動量が少ないため、牛肉の中で最も柔らかく、きめ細やかな肉質と上品な味わいが特徴。脂肪が少なくヘルシーで、中でも中心部に位置するシャトーブリアンは牛肉の究極部位とされる。
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ウチバラ（中バラ）
あばら骨の内側にあたる部位で、赤身の中に上質な脂が層になって入ります。人気部位のカイノミやヘッドバラ・中落カルビが取れ、焼肉屋さんで重宝します。
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ソトバラ
バラの外側に位置し、内バラより赤身の旨みが際立つ部位。フランク、インサイドなどに分割でき、並の焼き材、上の焼き材ともに取れるバランスの良いパーツ。
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ラム（ランイチ）
お尻の部分でサーロインに続くランプとソトモモに続くイチボに分割でき、骨周り特有の濃い旨みが魅力。焼き肉用、ステーキ、ローストビーフなど、幅広い料理で活躍する。
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ウチヒラ（うちもも）
後ろ脚の内側にあたる赤身中心の部位。未経産雌牛なら繊維がきめ細かく、しっとりとした柔らかさが際立ちます。ローストビーフでよく使われるが大きな判が取れるため、そのままスライスしてすき焼き・しゃぶしゃぶにすれば、赤身の上品な旨みがゆっくりと広がります。
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ソトヒラ（そともも）
後ろ脚の外側でよく動かす部分なので肉質は少し硬めだが、赤身の力強さが感じられる部位。薄切りでしゃぶしゃぶにすれば、繊細な甘みが引き立ちます。
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マル（シンタマ）
モモの中心部にあたり、様々な個性をもつパーツに分割できるバラエティ豊かなパーツ。中でもトモサンカク（ヒウチ）は、モモ肉なのにサシがしっかり入り、コクのある味わいが楽しめる人気部位。
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ちまき（まえすね・ともすね）
前脚・後ろ脚のスネ上部にあたる部位で、筋が多く旨みが凝縮しています。脂とゼラチン質が澄んだ味わいを生み、煮込むほどに深みが増します。ビーフシチューや煮込み料理で真価を発揮します。
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小肉
首や肩、お尻の骨回りからとれるメガネなど、カットスペックの際にでる赤身部分で、旨みが強いのが特徴。ひき材にしてハンバーグにするのがベターだが、焼肉材としてもおいしく食べられる。
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ケンネ脂（別名：腎脂・ケンネ・腰脂）
牛の腎臓まわりに付く脂で、黒毛和牛ならではの甘く上品な風味が特徴。未経産雌牛のケンネ脂はきめが細かく融点も低いため、加熱するとすっと溶けてまろやかなコクを生み出します。炒め物や焼き物の香り付けに使えば料理全体の旨みがぐっと引き立ち、すき焼きの割り下に加えれば、和牛ならではの豊かな風味を楽しめます。
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丸骨（別名：筒骨・牛骨）
牛の脚部分の骨で、中心に骨髄をたっぷり含んだ旨みの源。黒毛和牛の丸骨は脂の質が良く、長時間煮込むことで澄んだコクのある出汁が引き出されます。スープやラーメン、テールスープのベースとして使えば、奥行きのある豊かな味わいが鍋いっぱいに広がります。
