神戸市場直送。
知るほどに、旨さは深くなる。
ホルモンの部位の
おいしい話
神戸西部市場は良質な牛が集まることで有名ですが、内臓の1次加工処理も全国でTOPクラスです。
そんな神戸西部市場内に自社工場を構える肉のしらいしだからこそ実現できる、圧倒的な鮮度。
ホルモンは“鮮度が命”。すぐさま丁寧に下処理し、最良の状態でお届けします。
そしてもう一つのこだわりは、部位を知り尽くしていること。
テッチャン、ハラミ、ミノ、センマイ——同じ一頭から取れる部位でも、食感も脂の質も、旨みの出方もまったく異なります。私たちは、自社で日々向き合っているからこそ、それぞれの部位の魅力を正しく、そして深くお伝えできます。
このページでは、和牛とホルモンの各部位について、食感・味わい・おすすめの食べ方まで詳しくご紹介します。
タン（タン元・タン中・タン先・タンシタ）
牛の舌にあたる部位です。先端（タン先）はさっぱり、中央（タン中）はバランス型、根元（タン元）は脂がのるなど一枚の中でも個性が分かれます。薄切りをサッと塩焼きにしてレモンを絞れば、焼肉の幕開けにふさわしい一皿になります。
ほほ肉（ツラミ・ホホ）
牛の頬の筋肉で、よく動かすため繊維が発達し旨味が凝縮しています。焼けば力強い赤身、煮込めばホロリとほどける柔らかさに。赤ワイン煮込みやビーフシチューにすれば、濃厚な味わいが鍋いっぱいに広がります。
コメカミ
頭部の側面にあたる超希少な赤身部位。弾力が強く、噛むほどに旨味が広がります。薄切りにして強火でさっと炙っていただくのが通の楽しみ方です。
あごすじ
下あご周辺の筋肉で、筋が多くしっかりとした歯ごたえが特徴。時間をかけて煮込むことでゼラチン質が溶け出し、味噌煮込みやどて煮で真価を発揮します。
ウルテ（フエガミ・気管）
牛の気管軟骨にあたる部位で、強烈なコリコリ食感が魅力。丁寧な下処理が必要だが、独特の食感はファン多数。
シキン（食道・ノドスジ）
牛の食道部分で、独特の弾力が特徴。あっさりしているため塩焼きや甘辛炒めがよく合います。噛むほどにじんわりと旨味が広がります。
すい臓（グレンス・シビレ・膵臓）
牛のすい臓にあたる部位で、ホルモンの中でも流通量が少ない希少部位。脂の質がやわらかく、きめが細かいため、加熱すると外はふっくら、中はとろりとした食感に仕上がります。強火でさっと焼けばクリーミーな甘みが広がり、丁寧に下処理して串焼きや塩焼きにすれば、その繊細な旨みを存分に楽しめます。
ハツモト（大動脈・タケノコ）
心臓から伸びる大動脈の部分。弾力ある独特の食感が持ち味で、下処理後に焼けばコリコリと楽しく、煮込みでも旨味を吸って美味しく仕上がります。
ハート（心臓・ココロ）
牛の心臓で、赤身中心のヘルシーな部位。クセが少なく、焼きすぎなければしっとり柔らか。塩焼きや低温調理で、素材の旨味を素直に楽しめます。
バサ（肺・フワ）
牛の肺にあたる部位で、ふわっと軽い独特の食感が特徴。しっかり下処理をして煮込むと味を吸い込み、やさしい口当たりに。煮込み料理が多いが、天ぷら、焼き材としても〇。
ハラミ
横隔膜の筋肉で、赤身の旨味と柔らかさを兼ね備えた人気部位。タレでも塩でも主役級の存在です。
サガリ
横隔膜の腰椎側にあたる部位で、ハラミより脂が控えめ。赤身の味わいがよりはっきりしており、さっぱり楽しめます。
レバー（肝臓・キモ）
牛の肝臓にあたる部位で、鉄分豊富で濃厚な味わい。火を通しすぎずふんわり仕上げるのが美味しさの秘訣。レバニラや甘辛煮で深いコクを堪能できます。
チレ（脾臓・タチギモ）
レバーに似た風味で、食感はねっとりとして柔らかく、鉄分やビタミンB12が豊富で低カロリー高タンパクな部位。
ミノ（第一胃）
牛の第一胃で、厚みと強い歯ごたえが特徴。隠し包丁を入れて焼くとコリコリ食感が際立ちます。塩焼きで素材の持ち味を楽しみたい部位です。
ハチノス（第二胃・トリッパ）
蜂の巣状の見た目が特徴の第二胃。味をよく吸うため、トマト煮込みや味噌煮込みに最適。噛むほどに旨味が広がります。
ハチカブ（ハチノスの縁側）
ハチノスの縁部分にあたる希少部位。より弾力が強く、焼肉で香ばしく仕上げると食感が際立ちます。
センマイ（第三胃）
第三胃にあたり、薄くひだ状の形状。さっぱりした味わいで、湯引きして酢味噌でいただくと爽やかな一品になります。
アカセンマイ（第四胃・ギアラ）
第四胃で、適度な脂とコクがある濃厚部位。味噌ダレで焼けば脂の甘みが際立ちます。
コブクロ（子宮）
牛の子宮部分で、強い弾力と淡白な味わいが特徴。切り込みを入れて焼けば、噛むほどに旨味がにじみます。
小腸（ホソ・コプチャン）
脂が豊富で甘みが強いホルモンの王様。焼けば外は香ばしく中はとろり。もつ鍋でも主役を張る存在です。
大腸（テッチャン・シマチョウ）
小腸より厚みがあり脂のコクが濃厚。強火でカリッと焼くと甘みが引き立ちます。味噌煮込みにも最適です。
盲腸（メンチャン・大テッチャン）
脂質が少なめであっさりしつつ、プリッとした食感とコリコリとした歯応えが特徴で、もつ鍋や焼肉、煮込み料理によく使われます。1頭から取れる量が少なく、市場に出回りにくい。
直腸（テッポウ）
太く筒状の形が特徴。ぷりぷりした弾力と脂の甘みが魅力で、じっくり焼くと香ばしさが増します。
テール（牛尾・オックステール）
牛の尾にあたる部位で、骨周りにゼラチン質が豊富。コトコト煮込めば黄金色のスープに旨味が溶け出します。丁寧に処理して焼肉で食べると絶品。
アキレス（アキレス腱）
牛のアキレス腱で、コラーゲンの宝庫。長時間煮込むことで透明感のあるとろとろ食感に変わります。おでんや煮込み料理にすれば、箸が止まりません。
ホルモンの部位一覧表
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タン（タン元・タン中・タン先・タンシタ）
牛の舌にあたる部位です。先端（タン先）はさっぱり、中央（タン中）はバランス型、根元（タン元）は脂がのるなど一枚の中でも個性が分かれます。薄切りをサッと塩焼きにしてレモンを絞れば、焼肉の幕開けにふさわしい一皿になります。
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ほほ肉（ツラミ・ホホ）
牛の頬の筋肉で、よく動かすため繊維が発達し旨味が凝縮しています。焼けば力強い赤身、煮込めばホロリとほどける柔らかさに。赤ワイン煮込みやビーフシチューにすれば、濃厚な味わいが鍋いっぱいに広がります。
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コメカミ
頭部の側面にあたる超希少な赤身部位。弾力が強く、噛むほどに旨味が広がります。薄切りにして強火でさっと炙っていただくのが通の楽しみ方です。
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あごすじ
下あご周辺の筋肉で、筋が多くしっかりとした歯ごたえが特徴。時間をかけて煮込むことでゼラチン質が溶け出し、味噌煮込みやどて煮で真価を発揮します。
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ウルテ（フエガミ・気管）
牛の気管軟骨にあたる部位で、強烈なコリコリ食感が魅力。丁寧な下処理が必要だが、独特の食感はファン多数。
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シキン（食道・ノドスジ）
牛の食道部分で、独特の弾力が特徴。あっさりしているため塩焼きや甘辛炒めがよく合います。噛むほどにじんわりと旨味が広がります。
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すい臓（グレンス・シビレ・膵臓）
牛のすい臓にあたる部位で、ホルモンの中でも流通量が少ない希少部位。脂の質がやわらかく、きめが細かいため、加熱すると外はふっくら、中はとろりとした食感に仕上がります。強火でさっと焼けばクリーミーな甘みが広がり、丁寧に下処理して串焼きや塩焼きにすれば、その繊細な旨みを存分に楽しめます。
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ハツモト（大動脈・タケノコ）
心臓から伸びる大動脈の部分。弾力ある独特の食感が持ち味で、下処理後に焼けばコリコリと楽しく、煮込みでも旨味を吸って美味しく仕上がります。
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ハート（心臓・ココロ）
牛の心臓で、赤身中心のヘルシーな部位。クセが少なく、焼きすぎなければしっとり柔らか。塩焼きや低温調理で、素材の旨味を素直に楽しめます。
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バサ（肺・フワ）
牛の肺にあたる部位で、ふわっと軽い独特の食感が特徴。しっかり下処理をして煮込むと味を吸い込み、やさしい口当たりに。煮込み料理が多いが、天ぷら、焼き材としても〇。
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ハラミ
横隔膜の筋肉で、赤身の旨味と柔らかさを兼ね備えた人気部位。タレでも塩でも主役級の存在です。
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サガリ
横隔膜の腰椎側にあたる部位で、ハラミより脂が控えめ。赤身の味わいがよりはっきりしており、さっぱり楽しめます。
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レバー（肝臓・キモ）
牛の肝臓にあたる部位で、鉄分豊富で濃厚な味わい。火を通しすぎずふんわり仕上げるのが美味しさの秘訣。レバニラや甘辛煮で深いコクを堪能できます。
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チレ（脾臓・タチギモ）
レバーに似た風味で、食感はねっとりとして柔らかく、鉄分やビタミンB12が豊富で低カロリー高タンパクな部位。
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ミノ（第一胃）
牛の第一胃で、厚みと強い歯ごたえが特徴。隠し包丁を入れて焼くとコリコリ食感が際立ちます。塩焼きで素材の持ち味を楽しみたい部位です。
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ハチノス（第二胃・トリッパ）
蜂の巣状の見た目が特徴の第二胃。味をよく吸うため、トマト煮込みや味噌煮込みに最適。噛むほどに旨味が広がります。
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ハチカブ（ハチノスの縁側）
ハチノスの縁部分にあたる希少部位。より弾力が強く、焼肉で香ばしく仕上げると食感が際立ちます。
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センマイ（第三胃）
第三胃にあたり、薄くひだ状の形状。さっぱりした味わいで、湯引きして酢味噌でいただくと爽やかな一品になります。
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アカセンマイ（第四胃・ギアラ）
第四胃で、適度な脂とコクがある濃厚部位。味噌ダレで焼けば脂の甘みが際立ちます。
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コブクロ（子宮）
牛の子宮部分で、強い弾力と淡白な味わいが特徴。切り込みを入れて焼けば、噛むほどに旨味がにじみます。
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小腸（ホソ・コプチャン）
脂が豊富で甘みが強いホルモンの王様。焼けば外は香ばしく中はとろり。もつ鍋でも主役を張る存在です。
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大腸（テッチャン・シマチョウ）
小腸より厚みがあり脂のコクが濃厚。強火でカリッと焼くと甘みが引き立ちます。味噌煮込みにも最適です。
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盲腸（メンチャン・大テッチャン）
脂質が少なめであっさりしつつ、プリッとした食感とコリコリとした歯応えが特徴で、もつ鍋や焼肉、煮込み料理によく使われます。1頭から取れる量が少なく、市場に出回りにくい。
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直腸（テッポウ）
太く筒状の形が特徴。ぷりぷりした弾力と脂の甘みが魅力で、じっくり焼くと香ばしさが増します。
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テール（牛尾・オックステール）
牛の尾にあたる部位で、骨周りにゼラチン質が豊富。コトコト煮込めば黄金色のスープに旨味が溶け出します。丁寧に処理して焼肉で食べると絶品。
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アキレス（アキレス腱）
牛のアキレス腱で、コラーゲンの宝庫。長時間煮込むことで透明感のあるとろとろ食感に変わります。おでんや煮込み料理にすれば、箸が止まりません。
